Todo fue por el azar y también por el atrevimiento. Por esas gotas de lluvia que reposaron sobre uno cuantos granos de trigo olvidados. De aquello surgió una masa, que provocó la curiosidad de un hambriento que decidió probarlo. Así salió el primer pan o quizás la primera masa madre. Y también, uno de los alimentos más antiguos y universales.
Desde la pandemia han proliferado las publicaciones relacionadas con el pan. Antes, apenas encontrábamos una decena de libros que explicaran con proximidad y claridad cómo era (es) el proceso de amasado, fermentación, horneado y consumo de pan. La fiebre por hacer pan en casa y, después, las aperturas continuas de las pequeñas y caprichosas panaderías en las grandes ciudades, fueron el detonante de esa necesidad de crear libros nuevos. En ocasiones, una necesidad o apetencia se puede convertir en obsesión. Esto es lo que le pasó al periodista Robert Penn y lo cuenta así: “Crecí comiendo pan blanco. A principios de los setenta, Diana Vreeland [la primera editora de moda y una de las voces más influyentes del siglo XX] dijo ‘la gente que come pan blanco no tiene sueños’ (…) Desde entonces hasta hoy, varios viajes y lecturas como Bread Matters de Andrew Whitley, me hicieron comenzar a investigar sobre el mundo del pan y a prepararlo desde el cultivo del cereal en mi propia casa». Así, por esa obsesión de dominar todos los procesos, de entender la naturalidad del pan y ponerla en práctica, nació la idea de escribir su libro Masa Madre. Un paseo por el arte milenario de hacer pan (traducido por Lucía Barahona para Plankton Press). Un relato en primera persona, a modo de diario personal, en el que el autor profundiza minuciosamente sobre su relación con arte de cultivar, hornear y disfrutar del pan en casa. Un ensayo crítico con la panadería industrial y activista del pan natural, complejo y sabroso.
Nuestra manera de relacionarnos con el pan ha cambiado exponencialmente en los últimos años. Quien ha influido mucho en este cambio en España ha sido Ibán Yarza. De su primer libro, Pan Casero (Larousse) se han realizado 28 ediciones y más de 150.000 ejemplares. Un top ventas que, hoy en día, sigue siendo el más buscado. Pero en los últimos años, Ibán ha decido editar con Grijalbo unos libros con formato de ‘cuaderno de estudios’ llamados Pan, paso a paso; y el reciente Masa madre paso a paso: Un curso para aprender de forma fácil todas las técnicas, recetas y trucos.
Yarza cuenta que hizo su primera masa madre a los 23 años: “Aún recuerdo aquellas sensaciones. La incertidumbre, la frustración al no entender y tener que repetir, y la sensación de plenitud al ver crecer un ser vivo en mi casa y poder hacer el primer pan de mi vida”, añade. El libro es un estudio exhaustivo sobre la masa madre, desmonta mitos, añade experiencia y enriquece su recetario de panes. “La masa madre requiere algún paso más que usar levadura, y probablemente más tiempo. Pero si usas la levadura de manera adecuada, es decir, elaborando fermentos y dando largos reposos para crear panes de calidad, llenos de aroma, sabor, los tiempos prácticamente se igualan, ya que ambos suelen requerir empezar de víspera, como sucede, por otro lado, cuando queremos preparar muchos platos en la cocina”.
El libro es, tal y como dice su título, un paso a paso de la masa madre tradicional, de las masas madre sin descartes o de cómo ayudarla a adquirir la temperatura necesaria. En este punto, el autor propone poner tu bote de masa madre encima de un radiador caliente, en el lavavajillas, la secadora, sobre una vieja yogurtera, encima del router o al otro lado de tu cama, “pon la masa madre en un bote hermético y métala contigo bajo el edredón durante toda la noche”. Tras estos consejos caseros comienza el despliegue de recetas para poner en práctica lo aprendido: panes con un 1% de masa madre, panes con levadura y masa madre, panes a la olla, al baño maría, en sartén, fritos…
“La masa madre no es más que un frasco en el que se mezcla harina y agua, en el que las levaduras y bacterias lácticas presentes de manera natural crean un entorno microbiológicamente activo”, explica Vanessa Kimbell, artista visual y autora de los libros Pan ecológico con masa madre. Una innovadora guía para elaborar panes artesanales y Masa Madre en 10 minutos. Pan para la vida diaria, ambos editados en España por Blume. “En el origen de mi amor por el pan de masa madre está la idea de ir despacio y conectar. Siempre he intentado compartir la importancia de usar las manos, el corazón y la mente, de vivir el momento y tomar el tiempo de pensar en el origen del grano, la tierra en la que fue cultivado el trigo y las personas que participaron en la producción de la harina”, subraya la autora. Así, en ambos libros, Kimbell dedica gran parte de sus páginas al trabajo de elaborar y cuidar correctamente la masa madre, y, después, comenzar con las elaboraciones de panes, una para cada temporada del año: del pan redondo con laksa y coco para el verano; al pan de molde de espelta con garam masala del invierno. De los panes ecológicos con bayas dulces y agua de rosas; al pan con chocolate y avellanas tostadas, por ejemplo.
Ibán Yarza, Rober Penn y Vanessa Kimbell coinciden en una cosa: la dedicación, el tiempo y el cuidado que requiere la elaboración del pan.
Manuales escritos por expertos en la materia que explican el paso a paso para crear panes
Todo fue por el azar y también por el atrevimiento. Por esas gotas de lluvia que reposaron sobre uno cuantos granos de trigo olvidados. De aquello surgió una masa, que provocó la curiosidad de un hambriento que decidió probarlo. Así salió el primer pan o quizás la primera masa madre. Y también, uno de los alimentos más antiguos y universales.
Desde la pandemia han proliferado las publicaciones relacionadas con el pan. Antes, apenas encontrábamos una decena de libros que explicaran con proximidad y claridad cómo era (es) el proceso de amasado, fermentación, horneado y consumo de pan. La fiebre por hacer pan en casa y, después, las aperturas continuas de las pequeñas y caprichosas panaderías en las grandes ciudades, fueron el detonante de esa necesidad de crear libros nuevos. En ocasiones, una necesidad o apetencia se puede convertir en obsesión. Esto es lo que le pasó al periodista Robert Penn y lo cuenta así: “Crecí comiendo pan blanco. A principios de los setenta, Diana Vreeland [la primera editora de moda y una de las voces más influyentes del siglo XX] dijo ‘la gente que come pan blanco no tiene sueños’ (…) Desde entonces hasta hoy, varios viajes y lecturas como Bread Matters de Andrew Whitley, me hicieron comenzar a investigar sobre el mundo del pan y a prepararlo desde el cultivo del cereal en mi propia casa». Así, por esa obsesión de dominar todos los procesos, de entender la naturalidad del pan y ponerla en práctica, nació la idea de escribir su libro Masa Madre. Un paseo por el arte milenario de hacer pan (traducido por Lucía Barahona para Plankton Press). Un relato en primera persona, a modo de diario personal, en el que el autor profundiza minuciosamente sobre su relación con arte de cultivar, hornear y disfrutar del pan en casa. Un ensayo crítico con la panadería industrial y activista del pan natural, complejo y sabroso.
Nuestra manera de relacionarnos con el pan ha cambiado exponencialmente en los últimos años. Quien ha influido mucho en este cambio en España ha sido Ibán Yarza. De su primer libro, Pan Casero (Larousse) se han realizado 28 ediciones y más de 150.000 ejemplares. Un top ventas que, hoy en día, sigue siendo el más buscado. Pero en los últimos años, Ibán ha decido editar con Grijalbo unos libros con formato de ‘cuaderno de estudios’ llamados Pan, paso a paso; y el reciente Masa madre paso a paso: Un curso para aprender de forma fácil todas las técnicas, recetas y trucos.
Yarza cuenta que hizo su primera masa madre a los 23 años: “Aún recuerdo aquellas sensaciones. La incertidumbre, la frustración al no entender y tener que repetir, y la sensación de plenitud al ver crecer un ser vivo en mi casa y poder hacer el primer pan de mi vida”, añade. El libro es un estudio exhaustivo sobre la masa madre, desmonta mitos, añade experiencia y enriquece su recetario de panes. “La masa madre requiere algún paso más que usar levadura, y probablemente más tiempo. Pero si usas la levadura de manera adecuada, es decir, elaborando fermentos y dando largos reposos para crear panes de calidad, llenos de aroma, sabor, los tiempos prácticamente se igualan, ya que ambos suelen requerir empezar de víspera, como sucede, por otro lado, cuando queremos preparar muchos platos en la cocina”.
El libro es, tal y como dice su título, un paso a paso de la masa madre tradicional, de las masas madre sin descartes o de cómo ayudarla a adquirir la temperatura necesaria. En este punto, el autor propone poner tu bote de masa madre encima de un radiador caliente, en el lavavajillas, la secadora, sobre una vieja yogurtera, encima del router o al otro lado de tu cama, “pon la masa madre en un bote hermético y métala contigo bajo el edredón durante toda la noche”. Tras estos consejos caseros comienza el despliegue de recetas para poner en práctica lo aprendido: panes con un 1% de masa madre, panes con levadura y masa madre, panes a la olla, al baño maría, en sartén, fritos…
“La masa madre no es más que un frasco en el que se mezcla harina y agua, en el que las levaduras y bacterias lácticas presentes de manera natural crean un entorno microbiológicamente activo”, explica Vanessa Kimbell, artista visual y autora de los libros Pan ecológico con masa madre. Una innovadora guía para elaborar panes artesanales y Masa Madre en 10 minutos. Pan para la vida diaria, ambos editados en España por Blume. “En el origen de mi amor por el pan de masa madre está la idea de ir despacio y conectar. Siempre he intentado compartir la importancia de usar las manos, el corazón y la mente, de vivir el momento y tomar el tiempo de pensar en el origen del grano, la tierra en la que fue cultivado el trigo y las personas que participaron en la producción de la harina”, subraya la autora. Así, en ambos libros, Kimbell dedica gran parte de sus páginas al trabajo de elaborar y cuidar correctamente la masa madre, y, después, comenzar con las elaboraciones de panes, una para cada temporada del año: del pan redondo con laksa y coco para el verano; al pan de molde de espelta con garam masala del invierno. De los panes ecológicos con bayas dulces y agua de rosas; al pan con chocolate y avellanas tostadas, por ejemplo.
Ibán Yarza, Rober Penn y Vanessa Kimbell coinciden en una cosa: la dedicación, el tiempo y el cuidado que requiere la elaboración del pan.
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