Lo vivido, pasado por el tamiz de los recuerdos, puede acabar en un relato a medio camino entre la verdad y lo probable. El ejercicio consiste en sentarse frente a un espejo, escuchando lo que dictan las cicatrices del cuerpo, sin bajar la mirada, intentando adivinar lo que hay detrás de los ojos. Nada parece real, pero todo forma parte de lo que somos. Y aquí nace el relato: ¿qué somos? ¿Dónde comienza el personaje y dónde la persona? ¿Quiénes hemos sido y cuánto de aquello nos define ahora? ¿En qué momento necesitamos parar y recordar de dónde venimos?
El dos estrellas Michelin publica ‘Bajar el soufflé’, una autobiografía que muestra, sin ornamentos, el perfil más humano del cocinero
Lo vivido, pasado por el tamiz de los recuerdos, puede acabar en un relato a medio camino entre la verdad y lo probable. El ejercicio consiste en sentarse frente a un espejo, escuchando lo que dictan las cicatrices del cuerpo, sin bajar la mirada, intentando adivinar lo que hay detrás de los ojos. Nada parece real, pero todo forma parte de lo que somos. Y aquí nace el relato: ¿qué somos? ¿Dónde comienza el personaje y dónde la persona? ¿Quiénes hemos sido y cuánto de aquello nos define ahora? ¿En qué momento necesitamos parar y recordar de dónde venimos?
Preguntas que no buscan respuestas; respuestas que abren nuevas preguntas. Así, en ese vaivén dialéctico, se teje la trama de Bajar el soufflé (Planeta Gastro), el nuevo libro del chef Diego Guerrero. Un ensayo autobiográfico carente de recetas y repleto de historias que han ido construyendo al dos estrellas Michelin y cabeza visible del restaurante DSTAgE en Madrid.
Hablamos con él horas antes de que comience el servicio de la noche en su restaurante; al día siguiente viaja a París, con las cocinas como valija. Pero antes de todo esto, lleva horas recibiendo a periodistas: “¿Te hago una confesión? Jamás he hecho una promoción de un libro. ¡Imagínate! Me asusta la sobreexposición que voy a tener. Se me va a ver demasiado…”.
Pregunta. ¿Y qué teme que descubran de usted?
Respuesta. No sé. La sobreexposición me agobia. No creo que sea nada raro; simplemente es mi naturaleza. Quizá soy más tímido de lo que parezco. Y también me gusta más ser el eterno aspirante que el vencedor. Creo que estoy más cómodo ahí.
P. Sin embargo, su anterior libro lleva su cara en la portada y un título enorme que dice Irreductible. Y, de repente, saca esta biografía donde aparece un chef vulnerable.
R. El tiempo te da la tranquilidad de decir que no somos solo una cosa. Somos pura contradicción. Walt Whitman escribió: “Soy inmenso y contengo multitudes”. Es que soy muchas cosas. No puedo ser solo una. En aquel entonces tenía sentido. Por todas las durezas que había pasado y mi actitud de no rendirme. Ahora es otro concepto. Creo que parto de la premisa de no copiarme ni a mí mismo, de volver a empezar de cero haciendo otra cosa y de tomar muchos riesgos. Y ojo, no me arrepiento de nada. Pero nunca había hecho esa lectura que acabas de hacer: ¡fíjate, en mi libro pone Irreductible!
P. ¿Y por qué ahora su impulso ha sido contar su historia desde ese lado más humano, más vulnerable?
R. ¿Y por qué no? Quiero decir, el libro no es el final de nada. Quizás responde más a una madurez. Realmente, yo siempre he escrito. Lo que pasa es que escribía para mí. Y ahora lo he hecho para no olvidar y para ordenar mis ideas. Creo que es un ejercicio muy sano. Nunca he sido muy reflexivo a la hora de plantearme estrategias. Nunca hago las cosas con un porqué demasiado claro. Soy más intuitivo, mucho más visceral y mucho más emocional que eso de: “Voy a hacer esto porque creo que hay que hacerlo”. Me dejo llevar más, para no ir en contra de mi naturaleza, de lo que me pide el cuerpo. Siempre que no me pida cosas demasiado extrañas o peligrosas, pues le hago caso.
P. Sin embargo, con tanta exposición como tiene, ¿no le resulta complicado ser usted mismo? ¿no se ha planteado alguna vez dónde termina su personaje y dónde comienza su persona?
R. Bueno, yo creo que al revés, va pesando cada vez más la parte personal. La parte profesional se va integrando de una manera más natural y lo que tiene que empezar a desarrollarse con el tiempo —o por lo menos volver a aflorar— es la parte personal, la más humana. Cada vez entiendes mejor y relativizas mejor las cosas.
P. En el libro habla de la soledad que sintió la primera vez que le concedieron un premio, ¿le sigue ocurriendo?
R. Los premios están ahí. Son reconocimientos al trabajo que hacemos y hay que ser agradecido. Y hay que celebrarlos siempre. Pienso que los premios hay que celebrarlos con tu gente, con tu equipo, con los seres queridos, porque ellos también son parte de ese premio. El tema es no perder nunca el objetivo de por qué haces las cosas. Al final es ser honesto contigo mismo y que los premios siempre vayan alineados con lo que tú estás haciendo. Que tú te sientas representado por esos premios. Cuando nos preguntan “¿Quieres la tercera?“, digo ”Obvio que quiero la tercera. ¿Cómo no la voy a querer?“. Sería hipócrita decir que no la quiero.
P. En el libro se muestra como el que no acaba de hacer las cosas impecables, como si siempre estuviera en un segundo lugar. ¿Peca usted de falta de vanidad?
R. No sé. He escrito mi historia tal y como la siento. Quizás es un problema y tendría que ir a terapia, no lo sé. Yo siempre me he visto así como detrás. No acabo de destacar nunca. Estoy arriba, pero no estoy arriba. ¿Sabes? Estoy siempre ahí. No sé si he aprendido a encontrarme muy a gusto en ese sitio o quizá también lo he provocado yo. Igual cada vez que he tenido la oportunidad de subir un escalón más, no he querido. No lo sé. Igual me ha dado miedo el precio o la posible pérdida de libertad, asumir otras cosas… No lo sé. Sinceramente, te estoy haciendo yo la pregunta a ti más que respondiéndote.
P. Cierto es que en el libro habla en varias ocasiones sobre la libertad. ¿Realmente se puede llegar a ser libre cuando se vive con tantas exigencias y compromisos?
R. Dicen que la libertad es lo que tú haces con lo que a ti te han hecho. Yo intento sentirme, dentro de todo, lo más libre que puedo. Sentirme a gusto con lo que hago y liberarme un poco de actitudes competitivas. A veces significa dejar de compararse, estar más pendiente de lo que tú haces y exigirte a ti mismo. Y ya está.
P. ¿Es usted una persona exitosa?
R. Muchísimo. Me siento un tío muy afortunado. Estoy muy agradecido y quiero ser consciente todos los días de lo que tengo. Eso no significa que te hayan regalado nada, pero que no te lo hayan regalado tampoco significa que no tengas que estar agradecido por lo que te ha pasado. A mí me han pasado un montón de cosas bellísimas. Tengo una vida muy bonita. Me puedo quejar a veces de que no llego, de que tengo mucho trabajo, de que tengo muchos frentes abiertos… Pero no es nada que no haya generado yo mismo. Así que lo asumo. Si mañana vienen mal dadas, yo ya he cubierto… Mi gratitud es enorme. Tengo mucho que agradecer a todos los niveles. Profesionalmente también. Personalmente. Tengo salud. Lo único que querría es más tiempo. Nada más. Pero también estoy trabajando en ello.
P. ¿Y qué haría Diego Guerrero con ese tiempo que anhela?
R. Muchas cosas. Por ejemplo, en este momento de mi vida, intento disfrutar con mi pareja de todo lo que podemos, reunirme con mis amigos. Hago deporte, toco la guitarra, leo, escribo… Con el tiempo uno tiene que aprender a estar con uno mismo. Yo me lo paso muy bien haciendo cosas, a veces en solitario y a veces en compañía.
P. Siempre hay una primera vez, así lo subraya en su libro. ¿Cuántas primeras veces ha vivido hasta hoy?
R. Sí es cierto, en el libro hablo mucho de las primeras veces. Yo quiero estar vivo todo el rato. Quiero moverme. Quiero tener ilusión. La libertad está hecha para volar, no para estar en tierra. Si tu naturaleza te pide movimiento, estímulos y estar haciendo cosas, no es nada fácil estar encerrado todo el día. Creo que es un gran tema: la esclavitud de tener que estar en el servicio cada día, cada noche, dando de comer y dando de cenar. Es esclavo y es estar metido en el día de la marmota.
P. Y anula la creatividad.
R. Exactamente. Uno no puede ser creativo si está metido en el día de la marmota, porque te sientes encerrado. Y si tu naturaleza es buscar cosas y estímulos nuevos, como no los busques, no van a venir a ti. Venimos de una cultura del esfuerzo en la que simplemente había que echar más horas solo para decir las horas que echábamos. Pero, ¿cuántas de esas horas eran productivas? Muchas veces eran horas muertas que realmente no han servido para nada, salvo para agotarnos. Con el tiempo, si vas aprendiendo, te das cuenta de que puedes ser mucho más productivo sabiendo exactamente dónde tienes que poner el foco.
P. Y de todo lo que, hasta la fecha, ha creado y producido, ¿hay algo de lo que se sienta realmente orgulloso? ¿Algo por lo que ser recordado?
R. No me planteo que me recuerden por nada. Hoy en día, dónde hay una verdadera vocación creativa en la alta cocina. Porque supone un esfuerzo, una inversión de dinero… Todo lo que hacemos en DSTAgE para intentar dar una experiencia diferente dentro de una ciudad en la que ahora mismo la oferta no deja de ser bastante homogénea, lo financiamos con recursos propios, compitiendo con lo que han subido las materias primas, lo que han subido los salarios, las cuarenta horas, los grupos de inversión… Cuando tú estás luchando en tu año doce con toda esta mandanga, creo que eso es muy bonito. Y es muy destacable. Eso, por ejemplo, sí me gustaría que alguien lo viera. Igual que cuando cerré DSTAgE los fines de semana. Entonces no lo hacían restaurantes de alta cocina ni de cocina tradicional. Nadie sacrificaba el día de máxima facturación. Yo fui el primero en hacerlo y ahora hay muchos. Da igual si me recuerdan o no. A mí eso me da un poco lo mismo. Pero sí hay cosas por las que me gustaría sentir la satisfacción de que se sepa que, en mi profesión, siempre he intentado ayudar y siempre he intentado sumar. Y eso es bonito.
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